Ученые из университета Джорджа Вашингтона во вторник опубликовали небольшое исследование, в котором пишут, что четыре из 12 проверенных ими блюд из морепродуктов в ресторанах американской столицы оказались не тем, за что их выдавали в меню. Например, вместо более вкусных и дорогих глубоководных креветок в одном из шести ресторанов посетителям подавали вид «попроще», который обычно разводят в искусственных условиях.

Все замены были приемлемыми с точки зрения американского законодательства, так что авторы исследования не видят в своих результатах большой проблемы, да и в основном вашингтонцы и гости столицы едят именно то, что заказали. Прочитав исследование, «Чердак» решил вспомнить несколько случаев, в которых анализ ДНК из образцов еды давал несколько более впечатляющие результаты.

Как это делается

ДНК-штрихкодирование, которое использовали вашингтонские ученые, — это быстрый метод анализа ДНК из образца тканей животного или растения, который по определенным маркерам позволяет определить, кто или что перед вами. Для этого нужны только соответствующие инструменты (которые становятся все дешевле и компактнее) и библиотеки данных для уже известных видов, над которыми активно работают, например, в проекте International Barcode of Life (iBOL).

С помощью ДНК-штрихкодирования можно вычислять браконьеров и защищать виды, которым угрожает вымирание, искать загрязнения (американское Управление по санитарному надзору, FDA, думает, можно ли так искать в продуктах следы тараканов, крыс и прочих нежелательных компонентов) или аллергены. Или проверять аутентичность продуктов там, где она особенно важна, — например, для якобы страшно полезного напитка из обжаренных злаков, популярного в Японии, Китае и Корее.

Но особенно, конечно, интересно, что его можно использовать для анализа образцов, взятых из собственной тарелки, — ДНК-штрихкодирование считается перспективным методом контроля качества и борьбы с мошенничеством в пищевой промышленности. И именно его упоминание чаще всего можно встретить в сенсационных историях о сюрпризах в еде.

Ловись, рыбка

Вашингтонским любителям всего морского повезло: когда в 2011 году похожее расследование провела газета Boston Globe, его выводы надолго отбили охоту ходить в рестораны и на рынки у жителей Бостона. Двое журналистов газеты за пять месяцев работы собрали 183 образца рыбы и морепродуктов в 34 заведениях и отправили их на анализ в канадскую лабораторию, которая занимается ДНК-штрихкодированием. В итоге выяснилось, что 87 образцов продавались под неправильным названием — почти 48%.

Например, в одном месте под видом белого, или длинноперого, тунца продавался эсколар — жирная и более дешевая рыба, запрещенная к продаже в Японии и Италии, которая может вызывать диарею. А в одном популярном ресторане «филе камбалы» за 23 доллара на поверку оказалось вьетнамской рыбой баса, разновидностью пангасиуса, которая продается примерно по 7−8 долларов за килограмм.

Эсколар Lepidocybium flavobrunneum. Иллюстрация из книги Illustrations of the Zoology of South Africa, 1845

Для Бостона и вообще всей Новой Англии, где рыба и морепродукты очень популярны, такие новости были особенно печальными, и расследование газеты вызвало большой резонанс — штат Массачусетс даже решил принять закон, по которому за продажу рыбы и морепродуктов под неверными названиями можно было «заработать» большие штрафы. Правда, спустя год неугомонные журналисты повторили свое исследование и выяснили, что проблема никуда не делась. Более того, в целом по США неверные этикетки могут быть на трети всей рыбы и морепродуктов.

Фастфуд с привкусом

Если кому-то еще нужны аргументы против гамбургеров и хот-догов, репутация которых и без того не на высоте, их можно найти у американского стартапа, занимающегося аналитикой в пищевой отрасли. Компания Clear Labs весной 2016 года представила отчет по итогам ДНК-анализа 258 полуфабрикатов котлет для гамбургеров и готовых бургеров, в том числе и вегетарианских. «Проблемными» оказались примерно 13% всей продукции, хотя авторы исследования отмечают, что рисков серьезных проблем со здоровьем они не нашли.

Зато нашлись крысиная и человеческая ДНК (речь, конечно, не о том, что бургеры сделаны из людей, как Зеленый сойлент, — просто на каком-то этапе в мясо попал, скажем, кусочек кожи повара. В этом нет ничего особенно ужасного, а производители котлет еще и настаивают, что частички «человечины» могли попасть в образцы и с сотрудников самой Clear Labs при подготовке к анализам). В одних котлетах из говядины и говяжьем же фарше обнаружилась свинина, а в двух вегетарианских бургерах — совсем небольшие, но следы коровьей ДНК. В 15% всех вегетарианских образцов не было какого-нибудь заявленного ингредиента (например, в котлете из черной фасоли не оказалось этой самой фасоли). Кроме того, примерно у половины продуктов на этикетках преуменьшалась калорийность, в среднем примерно на 40 калорий на порцию.

Фантазия на тему упаковки Зеленого сойлента. Основной ингредиент — измельченная человечина. Изображение: id-iom / Flickr

До этого Clear Labs вынесла похожий вердикт хот-догам: например, из 345 готовых хот-догов и сосисок на американском рынке человеческая ДНК нашлась в 2%, а 10% вегетарианских продуктов содержали следы мяса.

Мимо крокодил

Нью-йоркский биолог и профессор Барнард-колледжа Сергиос-Орестис Колокотронис в 2012 году отправил своих студентов в Чайнатаун и другие районы города с необычным заданием — принести ему образцы крокодильего мяса. Поскольку в Нью-Йорке купить можно все, студенты принесли мясо, проанализировали его вместе с научным руководителем, и оказалось, что ни один крокодил при производстве этих продуктов не пострадал. Причем исследователям так и не удалось установить, чье же мясо они купили. До крокодилов Колокотронис занимался, например, икрой осетровых и выяснил, что примерно четверть икры в дорогих продуктовых магазинах города продавалась не под своим названием.

Опознать экзотическую еду еще сложнее, чем морепродукты. Так, в другом крупном исследовании образцов дичи, продаваемой в США, якобы мясо черного медведя-барибала на самом деле оказалось филе бобра. А много ли людей на вкус отличат медведя от бобра?

Теперь со вкусом конины

Память на громкие новости у человечества сейчас недолгая, но об этой истории есть даже собственная статья в «Википедии». В январе 2013 года ирландский аналог Роспотребнадзора сообщил, что в говяжьих полуфабрикатах в сразу нескольких супермаркетах страны и соседней Великобритании нашлась конина. Естественно, проверять свои фарши и котлеты бросились везде, и в итоге конину в говядине нашли еще и во Франции, Норвегии, Австрии, Швейцарии, Швеции и Германии.

Фото: papillondream / Фотодом / Shutterstock

Особенной опасности для здоровья конина не представляла (разве что для душевного здоровья особо впечатлительных граждан): в конце концов, ее с удовольствием едят во многих странах мира. Скандал вызвал тот факт, что ей удалось пробраться в производственные цепочки незамеченной. И, само собой, история надолго стала поводом для шуток и мемов, которые с удовольствием пересказывали газеты, британские и не только.

Ваша киска купила бы что-то другое

От подвоха не защищены и ваши любимые домашние питомцы: исследование 2014 года, проведенное в Чепменском университете в Калифорнии, показало, что примерно в 40% сухих и влажных кормов для кошек и собак, которые продаются в американских магазинах, нашлось мясо, не указанное в их составе, причем в одном из 52 образцов это мясо так и не удалось «опознать».

Характерно, что изначально ученые искали в еде для животных конину, но как раз ее-то обнаружить не удалось. Зато почти в трети образцов корма нашлась «незадекларированная» свинина, на которую у кошек и собак часто бывает аллергия.

А что в России?

Можем вас порадовать: по примерным оценкам Глобальной ассоциации производителей пищевых продуктов (Grocery Manufactures Association), мошенничество такого рода затрагивает примерно 10% всей еды на прилавках мира. В России, если судить по новостям, ДНК-штрихкодирование пока интересует в основном ученых, хотя за качество продуктов и против недостоверных этикеток активно борются защитники прав потребителей.

Еще больше леденящих душу и желудок фактов и историй на эту тему можно найти в книге «Состав: как нас обманывают производители продуктов питания», которая недавно вышла на русском языке. Хорошего вам похода в магазин!